Las proteínas son un macronutriente importante que todo el mundo necesita a diario. Repara las células del cuerpo, construye y repara los músculos y los huesos, controla muchos de los procesos importantes del cuerpo relacionados con el metabolismo y proporciona una fuente de energía.
Proteínas de alta calidad
La proteína de suero es una proteína de alta calidad procedente de la leche de vaca, que contiene todos los aminoácidos esenciales. La leche se compone de dos formas de proteínas: la proteína de caseína (80%) y la proteína de suero (20%).
La proteína de suero es más soluble que la caseína y es de mayor calidad. A menudo se la considera la proteína más nutritiva que existe. El suero contiene menos de 0,5 g de grasa y sólo 5 mg de colesterol por ración. La proteína de suero pura no contiene gluten.
La proteína de suero es también la mejor fuente de aminoácidos de cadena ramificada. El cuerpo requiere mayores cantidades durante y después del ejercicio. A diferencia de otros aminoácidos que deben ser metabolizados primero a través del hígado, los aminoácidos son absorbidos directamente por el músculo esquelético.
Los niveles bajos de aminoácidos contribuyen a la fatiga, y deben ser reemplazados rápidamente después del ejercicio o de un evento competitivo.
La proteína de suero es compatible con las dietas bajas en carbohidratos y es una opción ideal para los atletas.
Las personas que combinan las dietas ricas en leucina con el ejercicio tienen más tejido muscular magro y pierden más grasa corporal. A medida que pierden grasa, su tasa metabólica aumenta y queman naturalmente más calorías cada día.
También ayuda a controlar el peso al promover la saciedad, o la sensación de estar lleno.
La proteína de suero es superior a la proteína de caseína para promover la saciedad.
La proteína de suero proporciona proteínas de alta calidad sin carbohidratos ni grasas, pero a menudo se limita en las dietas bajas en carbohidratos. En esta revisión, discutimos brevemente la producción, las diferentes formas, los beneficios para la salud y otras ventajas de la proteína de suero.
Beneficios de las proteínas
Producción
Durante el proceso de elaboración del queso, cuando la leche se coagula, el sobrante soluble es el suero. Contiene aproximadamente un 5% de lactosa en agua, con ciertos minerales, lactoalbúmina y algo de grasa. Una técnica de secado por aspersión y filtración por membrana separa la proteína del suero de la grasa. La proteína del suero puede utilizarse de varias maneras en la cocina y es muy digerible. El precio del suero es entre un 25% y un 40% inferior al de otros productos lácteos.
La fracción proteica del suero (aproximadamente el 10% de los sólidos secos totales del suero) comprende cuatro fracciones proteicas principales y seis fracciones proteicas menores. Las principales fracciones proteicas del suero son la beta-lactoglobulina (65%), la alfa-lactoalbúmina (25%), la albúmina de suero bovino (8%) y las inmunoglobulinas (2%). Cada uno de estos componentes tiene importantes efectos en la lucha contra las enfermedades.
Formas principales
Proteína de suero de leche
La proteína de suero de leche suele presentarse en tres formas principales: concentrado, aislado e hidrolizado.
Los concentrados contienen un bajo nivel de grasa y colesterol. El concentrado de proteína de suero tiene entre un 29% y un 89% de proteínas, dependiendo del producto. A medida que disminuye el nivel de proteína en el concentrado de proteína de suero, suelen aumentar las cantidades de grasa y/o lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa deben evitar los concentrados de proteína de suero, ya que suelen contener lactosa y la cantidad puede variar mucho de un producto a otro.
Los aislados se procesan para eliminar la grasa y la lactosa, pero también suelen tener menos compuestos bioactivos: tienen un 90% o más de proteínas en peso. El aislado de proteína de suero es la forma más pura y concentrada de proteína de suero disponible. Contiene un 90% o más de proteínas y muy poca (o ninguna) grasa y lactosa. En comparación con otras proteínas, el aislado de proteína de suero aporta más aminoácidos esenciales al organismo, pero sin grasa ni colesterol.
Hidrolizados
Los hidrolizados son proteínas de suero predigeridas y parcialmente hidrolizadas que, en consecuencia, se absorben más fácilmente, pero su coste suele ser mayor. El hidrolizado de proteína de suero también tiende a tener un sabor bastante diferente al de otras formas de proteína de suero, normalmente de una manera que muchos consideran indeseable, pero el sabor puede enmascararse cuando los hidrolizados se utilizan en las bebidas.
Desnaturalizada y sin desnaturalizar
Proteína de suero desnaturalizada y sin desnaturalizar: El calor elevado (160˚F) asociado a la pasteurización desnaturaliza las proteínas de suero. Este proceso destruye algunos compuestos bioactivos, como el aminoácido cisteína. Mientras que la proteína nativa del suero no se agrega tras la acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína del suero desencadena interacciones hidrofóbicas con otras proteínas. Esto provoca la formación de enlaces disulfuro entre las proteínas del suero y las micelas de caseína, lo que lleva a la agregación con otras proteínas de la leche a un pH bajo. La proteína de suero no desnaturalizada es la forma no modificada con una estructura altamente ordenada.
