En la Ciudad de México, las taquerías son mucho más que simples expendios de comida: son parte del paisaje urbano, puntos de encuentro entre generaciones y custodios de una tradición culinaria profundamente arraigada. Desde los puestos ambulantes hasta locales con más de medio siglo de historia, el taco en la capital es un fenómeno cultural y gastronómico que trasciende clases sociales, horarios y modas.
Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), solo en la Ciudad de México existen más de 15 mil establecimientos registrados como taquerías, sin contar los informales, que representan cerca del 56% del total de los expendios de alimentos. Esta cifra refleja el protagonismo que el taco tiene en la dieta diaria de los capitalinos: 7 de cada 10 personas en la ciudad consumen tacos al menos una vez por semana, y 4 de cada 10 lo hacen de forma diaria.
El ecosistema de las taquerías
Las taquerías en la CDMX pueden clasificarse por tipo de taco que ofrecen, y cada una obedece a una dinámica y clientela específica. Entre las más comunes se encuentran:
- Tacos al pastor: los más populares de la ciudad. Preparados con carne de cerdo adobada en achiote, cocida en trompo y servida con piña, cebolla y cilantro. Taquerías como El Huequito o El Vilsito son referencia obligada.
- Tacos de guisado: servidos principalmente en puestos matutinos y de comida corrida. Ofrecen tortillas calientitas con guisos caseros como chicharrón en salsa, huevo con nopales, o rajas con crema.
- Tacos de suadero y tripa: clásicos nocturnos en esquinas y avenidas, fritos en discos metálicos con manteca burbujeante. Los Cocuyos, en el Centro Histórico, es uno de los sitios más emblemáticos.
- Tacos de barbacoa: los fines de semana, especialmente los domingos, dominan los tianguis y mercados. Elaborados con carne de borrego cocida en horno de tierra, acompañados con consomé caliente.
Identidad y ritual capitalino
Comer en una taquería no es solo alimentarse, es participar en un rito urbano. El comensal elige de pie, observa cómo el taquero pica y sirve con maestría, condimenta al gusto, y repite. El uso de salsas, limones, cebollitas, y la doble tortilla forman parte de la experiencia. Según un estudio del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), el 89% de los encuestados en la CDMX considera al taco una comida completa y equilibrada, y el 72% relaciona las taquerías con momentos de convivencia y cercanía.
Diversidad y precios para todos
Una de las razones del éxito de las taquerías en la capital es su accesibilidad. En promedio, un taco cuesta entre $10 y $20 pesos, dependiendo del tipo y la ubicación. Las zonas como Narvarte, Doctores, Condesa y Centro Histórico concentran algunas de las taquerías más reconocidas por su sabor y tradición. El fenómeno del “taco gourmet” también ha encontrado su lugar en restaurantes como Tizne Tacomotora o Taco de Canasta MX, que reinterpretan recetas tradicionales con ingredientes premium o fusiones internacionales.
Herencia familiar y modernización
Muchas taquerías de renombre son negocios familiares con décadas de existencia. El Califa o El Borrego Viudo, por ejemplo, comenzaron como pequeños locales y hoy son cadenas reconocidas. Sin embargo, el relevo generacional ha llevado a la innovación: algunos hijos de taqueros han introducido pedidos en línea, pago con tarjeta o empaques ecológicos, sin perder la esencia del taco.
En este universo de sabores también se abren paso opciones menos comunes pero igualmente sabrosas. Algunos puestos de tacos de guisado han retomado recetas caseras olvidadas, como el guiso de pollo con papas en salsa verde, que remite a la comida de las abuelas y se sirve calientito en tacos generosos, envueltos en papel estraza. Estos guisos, que antes se reservaban al comedor familiar, ahora tienen un lugar digno en las vitrinas de taquerías cercanas a oficinas, mercados y escuelas.
Patrimonio de lo cotidiano
La relevancia cultural de las taquerías ha sido reconocida incluso por la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, que en 2022 lanzó el proyecto “Crónicas del taco”, para documentar historias orales de taqueros de toda la capital. Este archivo vivo demuestra cómo el taco, más que una comida rápida, es reflejo de la historia, la migración interna y la identidad urbana de la CDMX.
Las taquerías, en su inagotable diversidad, siguen demostrando que no hay platillo más democrático ni más representativo del alma chilanga que el taco bien servido.